Monatowa - pączki, chrust i makagigi na Tłusty Czwartek

W najbliższym tygodniu Tłusty Czwartek, oto kilka przepisów z ponad stuletniej Uniwersalnej Książki Kucharskiej Marii Ochorowicz Monatowej.

•  Pączki drożdżowe parzone (s. 614) Pół klgr. mąki zaparzyć jednym litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie, wlać ćwierć funta drożdży rozrobionych w ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłym miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół funtem cukru, dodać pół laski wanilji, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół funta skalarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możność osączonych  z syropu, składać po dwa razem, aby się brzegi ze sobą zlepiły, a ułożywszy je na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.
• Wyborne pączki (s. 615) Do ćwierć litra słodkiej śmietanki lekko zagrzanej, ale nie przegotowanej, wbić 12 żółtek, 5 łyżek stołowych sklarowanego młodego masła, 6 łyżek miałkiego cukru, 4 dkgr. drożdży, posolić i wszystko doskonale razem ubić na pianę, potem wsypać 1 funt ryżanej suchej mąki, wlać kieliszek araku, wybijać łyżką na misce uważając, aby ciasto było tak wolne jak na kładzione kluski. Gdy dostanie pęcherzyków, postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia na całą godzinę, a potem wyrzucić na stolnicę i wyrabiać na pączki, jak poprzednie. Do smalcu, na którym się mają smażyć, dodać przed stopieniem dobrą łyżkę wody, a nie przypalają się i ładnie smażą.
• Chrust czyli faworki (s. 615) Pół litra mąki, 1 łyżkę masła, 2 kopiate łyżki cukru, 1 jajo, 1 łyżkę octu i  gęstej kwaśnej śmietany tyle, aby ciasto się zarobiło, dobrze wygnieść i rozwałkować cienko. Potem pokrajać je w paski, a następnie połużne ukośne kwadraty, które rozcinać kółkiem zębatem wzdłuż przez środek; jeden koniec ciasta przewlec przez rozcięcie i smażyć faworki w rozpalonym smalcu na ładny złoty kolor. Obsączać dobrze z tłuszczu i układać na półmisku, posypująć zwierzchu cukrem z wanilją. Podać do nich miód rozgrzany w sosjerce. Faworki są też dobre na zimno do herbaty.
• Chrust z białek (s.615) Sześć żółtek utrzeć z tyluż łyżkami cukru do białości, wlać kwaterkę słodkiej śmietanki i pół kieliszka araku, zarobić z mąką, tak aby ciasto było jak na makaron  i dalo się cienko rozwałkować. Potem wykrawać chrust i smażyć jak poprzedni.
• Makagigi (s.675) 1 funt słodkich i 6 dkgr. (4 łuty) gorzkich migdałów oparzonych z łupek posiekać dość grubo i wrzuciwszy do bardzo gęstego syropu samżyć tak długo aż się zacznie cukier rumienić, wtedy dodać pół pół szklanki miodu, smażyć jeszcze przez pół godziny, a następnie wylać tę masę na blat marmurowy, a w braku tegoż na stolnicę oblaną zimną wodą, rozwałkować cienko wałkiem porcelanowym lub drewnianym, zamaczanym w wodzie i pozostawić do zastygnięcia. Potem pokrajać w ukośne plastry.