Befsztyk a la Chateaubriand (s. 307) Te befszytki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zarumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać ją z masłem śmietankowem, które urobić na cegiełkę, zamrozić w lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układac na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.
Roastbeef po angielsku (s. 309) Kawałek większy lub mniejszy, rostbefu odjąć od spodnich kości żebrowych, zdjąć z wierzchu skórę, chyba że jest bardzo tłusta, to można odkroić tylko grubszą żyłowatą część od góry, a dolną pozostwić przy mięsie. Zbić mocno pałką, posmarować oliwą; obłożyć cebulą i jarzynami, i pozostawić na lodzie na cały dzień lub przynajmniej na kilka godzin, aby skruszał. Nigdy jednak roastbeef pieczony tego samego dnia nie będzie tak miękki i smaczny. Posolić go w ostatniej chwili, aby nie stwardniał, oprószyć mąką, i obrumieniwszy z wszystkich stron przy silnym ogniu na mocno zrumienionem maśle, wstawić do gorącego pieca na 10-15 minut. W środku powinien być zupełnie różowy, bo inaczej będzie twardy. Potranżerować go jak najcieniej, ułożyć na półmisku, oblać własnym sosem i ugarnirować różnemi jarzynkami. Roastbeef taki jest doskonały na zimno do sosów ostrych tatarskiego lub musztardowego.
Rumsztyk (Rumsteak) (s. 310) Rumszyk robi się z mięsa roastbeefowego. Ukroić z roastbeefu plaster mięsa, gruby na dobry palec, odkroić z kości i skóry, rozbić dobrze pałką, a przed samem smażeniem posolić, lekko mąką obsypać i smażyć tak samo jak beefsztyk na mocno rozpalonem maśle, aby się prędko z wierzchu zarumienił, a w środku pozostał soczysty i krwawy. Rumsteak musi być podany po angielsku, gdyż za nadto wysmażony będzie twardy. Na wierzchu można położyć plasterek cytryny, a na nim kawałeczek masła sardelowego lub szczypiórkowego i garniurek z jarzyn naokoło; albo wyborny jest z kartofelkami przysmażonemi lub "pommes frites" i z sosem "Bearnaise", "Bordelaise" lub tylko skropiony"Worchester" sosem.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz