Za kilka dni śledzik, więc trzeba się odpowiednio wcześniej przygotować, głowy nie dam, czy są jeszcze w sprzedaży prawdziwe solone śledzie z ogonami i głowami (pyszczek z pietuszką!), jednak to drobiazg. Współcześnie zapewne odchodzi w siną dal, kłopot z moczeniem, ściąganiem skóry i wyciąganiem ości. Pytaniem na czasie, pozostaje, czy mlecze śledziowe są do dostania?
Krem ze śledzi (s. 281) Cztery duże śledzie wymoczone i obrane z ości, tak jak na kotlety, posiekać drobno; mleczko utrzeć na misce wraz z łyżką masła i dwoma żółtkami, dodać dwie namoczone i wyciśnięte bułki, trzy łyżki kawaśnej śmietany, trochę pieprzu, soli, gałki muszkatołowej, jedną utartą cebulę, trzy łyżki parmezanu, utrzeć wszystko razem, dodając mięso posiekane ze śledzi, w końcu ubić pianę z pozostałych białek, a wymieszawszy lekko, ułożyć piramidę na blaszanym półmisku, posypać tartą bułką i piec przez pół godziny. Osobno w sosjerce podać rozpuszczone masło. Bardzo smaczna przekąska na postne śniadanie.
Śledzie pocztowe jako przekąska (s. 281) Najlepsze śledzie są tak zwane pocztowe. Takich śledzi nie moczy się tylko obmywa w kilku zimnych wodach, lub jeśli bardzo słone, to można namoczyć w mleku na 3 - 4 godzin. Potem opłukawszy, ściągnąć delikatnie skórę, rozpłatać na dwie połowy, pokrajać, oczyścić, wyjąć ości i złożywszy napowrót obie połowy, pokrajać je w ukośne paski i ułożyć na półmisku. Do pyszczków włożyć gałązki zielonej pietruszki lub sałaty, a z boku przybrać marynowanymi grzybkami i korniszonami, z wierzchu kaparkami i polać dobą oliwą. Można też posmarować śledzie gęstym sisem musztardowym.
Śledzie zwijane (Rollmopsy) (s. 283) Wybrać i wymoczyć śledzie takie jak do marynowania, obciągnąć ze skóry, rozciąć na dwie połowy, wyjąć wszystkie ości, odciąć głowy i ogonki i każdą połówkę posmarować grubo francuską musztardą, posypać drobno usiekaną cebulką i gorczycą, a zwinąwszy w trąbkę, układać w słoju przekładając plasterkami cytryny. Na wierzch wrzucić trochę całego pieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeżą oliwą tak aby śledzie były zakryte. Podając, przekroić każdego śledzia przez szerokość na dwoje, ułożyć na talerzu i skropić tą samą oliwą i cytryną. Jest to wyborna przekąska na post, a trzymana w chłodnem miejscu, może stać parę tygodni.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz